Valószínűleg bármelyik finom étterem étlapján látta már Wagyu marhahúst. Lehet, hogy elgondolkodtatta, mi ez, és miben különbözik a többi marhahústól. Mitől olyan különleges ez a marhahús?
A Wagyu marhahús Japánból származik, és azt jelenti: „japán tehén”. A „wa” japánt jelent, a „gyu” pedig tehenet. Kiejtése „wah-gyoo”, a „wah-goo” általános téves kiejtése helyett.
A Wagyu marhahús luxussteakként vált ismertté. Nézzük meg, miért.
Mi az a Wagyu marha? Szarvasmarha fajták
Bár az összes japán szarvasmarha „wagyu”-ként is emlegethető, csak négyféle japán szarvasmarha biztosítja az autentikus wagyu marhahúst, amely felcsendül a fine dining menükben.
- Japán barna (az Egyesült Államokban Red Wagyu-nak hívják)
- Japán fekete (ennek a marhahúsnak a nagy részét az Egyesült Államokba exportálják)
- Japán Shorthorn
- Japán szavazás
Az összes többi húsmarhát Japánban általános hústermelésre használnak. A Wagyu szarvasmarhákat szelektíven tenyésztik és nevelik a kívánt jó minőségű hús előállítása érdekében.
Hogyan nevelik a Wagyu marhahúst?
A Wagyu szarvasmarhákkal jobban bánnak, mint azt az emberek gondolnák. Vannak olyan feltételezések, hogy a wagyu szarvasmarhákat kényszertakarmányozzák, ahogyan a libákat és a kacsákat libamáj előállítására használják. Nem ez a helyzet. A libamáj egy zsírmáj, amelyet a túlevés okoz, míg a Wagyu marhahús az állat izma és zsírja.
Amikor az állatok stresszesek, nagy mennyiségű kortizol hormon szabadul fel. Ez a kortizol csökkenti a marhahús minőségét. A gazdák gondoskodnak arról, hogy a Wagyu szarvasmarhák nyugodt, békés életet éljenek, hogy alacsonyan tartsák stresszszintjüket. Még azt is ismerték, hogy egy családhoz tartozó teheneket tartanak együtt, és masszírozzák tehenek izmait, hogy ellazítsák őket. Egész nap ellenőrzik teheneiket, tápanyagban gazdag táplálékot és friss vizet biztosítanak nekik, szeretetet és törődést mutatnak nekik. Azokat a teheneket, amelyek nem jönnek ki egymással, elválasztják, hogy javítsák az életüket. A gazdák úgy vélik, hogy ez kulcsfontosságú a lehető legjobb húsminőség biztosításához.
Mennyibe kerül a Wagyu marhahús?
Csak 1 font Wagyu marhahúsért 100 és 200 dollár közötti fizetésre számíthat. Ez a magas ár főként a szarvasmarha nevelésének minőségi gondozásának köszönhető. A Wagyu genetikáját bizonyos szarvasmarhák esetében meg kell felelni a tenyésztés előtt. A szarvasmarhák stresszmentes környezetben való nevelése sok időt és odaadást igényel a folyamat iránt.
Miben különbözik a Wagyu a hagyományos marhahústól?
A szarvasmarhák nevelésén túl, a Wagyu szarvasmarha és a hagyományos szarvasmarha között óriási különbség a hús íze. A Wagyu szarvasmarhák több intramuszkuláris zsírsejttel rendelkeznek. Az eredmény a márványosodás az izmok belsejében, nem pedig a külső oldalon. Egy hagyományos steakhez képest az egész Wagyuban a márványozottság látható, míg a másikban a zsír egyszerűen a kerületet béleli.
Ez megkülönbözteti a Wagyu fajtákat. Még ha más teheneket ugyanilyen körülmények között neveltek is fel, és ugyanolyan szintű gondozást kaptak, akkor sem metabolizálják le a zsírt az izmaikban.
A Wagyu marhahús egyedi ízű, vajas és édes. Mély, gazdag umami íze van. Ennek egyik oka a hús magas zsírtartalma. Ez sütés közben megolvad, telítve a hús rostjait. Sokan jobban szeretik ezt a csak sóval és borssal tál alt húst, mivel nincs szüksége más fűszerezésre, hogy ízt adjon.
A marhahús textúrája puha és szinte selymes. A legjobb, ha lassan élvezed, hogy értékeld a kínált ízeket.
Amerikai Wagyu vs japán wagyu
Az amerikai Wagyu marha fajtatiszta Wagyu húsmarha Angus szarvasmarhával való tenyésztésének eredménye. A marhahús íze és állaga hasonló a hazai amerikai marhahúshoz. Megőrzi ugyanazt a márványosságot és lágyságot, mint a Wagyu marhahús. Mind az amerikai, mind a japán Wagyu olyan ízekkel rendelkezik, amelyek felülmúlják a szokásos szarvasmarha-termékeket.
A fő különbség a kettő között az étkezési képesség. A japán wagyu sokkal gazdagabb, mint az amerikai wagyu. Noha mindkettő kivételes minőséggel és ízzel rendelkezik, a japán Wagyu gazdagsága néhány falatot is bőven elegendő. Kisebb mennyiség kielégítőbb. Ha egy óriási steak vacsorára vágysz, a Wagyu marhahús túl sok lehet.
Különböző ízek különböző vágásokhoz
A tehén különböző részei kissé eltérő ízűek lehetnek. A rutinszerűen megdolgozott izmok gazdagabb ízűek lehetnek, mint azok, amelyeket nem használtak sokat. A Wagyu marhahús izmosabb darabjainak legjobb módja az alacsony és lassú főzés, ami lehetővé teszi az íz kibontakozását.
Japán vágások osztályozása
A Japanese Meat Grading Association (JMGA) felelős a Wagyu marhahús osztályozásáért. Ez biztosítja, hogy megfeleljen a fogyasztók elvárásainak.
Bizonyos tényezőket figyelembe veszünk a folyamat során:
- Zsírszín
- Hússzín
- Ribeye alakja
- Ribeye mérete
- IMF%, ami a márványozás minőségére utal
Az osztályozási rendszer számokat és betűket használ, A–C és 1–12 között. A végső osztályzat egy betű és egy szám lesz 1-től 5-ig. Például az A5 lenne a legmagasabb fokozat, amit a Wagyu marhahús kaphat a folyamat után.
Az 1–12 közötti minőségi pontszámok, amelyek a végső osztályzatot befolyásolják, a következők:
- 1: Szegény
- 2: Átlag alatti
- 3–4: Átlagos
- 5–7 Jó
- 8–12 Kiváló
Amerikai darabok osztályozása
Az USDA osztályozási rendszert használ, amely a Select, Choice és Prime elemekből áll. Az amerikai Wagyu-t általában Prime osztályzattal látják el. Ez egyenértékű a JMGA 12. fokozatával.
Mi az a kobe marha?
A Kobe marha a Wagyu marhahús márkája. Ennek azonban szigorúbb követelményei vannak. Először is csak japán Kobe marhahús van. Az amerikai Kobe marhahús nem történhet meg, mert ahhoz, hogy a marhahúst valóban Kobének hívják, a japán Kobe-ból kell származnia.
Emellett mindenkinek, aki részt vesz a kobei marhahús feldolgozásában, rendelkeznie kell a Kobe Beef Association engedélyével. A gazdaságra, a feldolgozókra, a fogyasztókra és az éttermekre ez a követelmény vonatkozik.
Végső gondolatok
A japán Wagyu-t a világ egyik legjobb darabolt húsaként ünneplik. Ennek a dekadens marhahúsnak az íze, állaga, márványossága és gazdagsága a gazdáknak köszönhető, akik nagy gondot fordítanak szarvasmarháikra. A Wagyu szarvasmarhák egyedülálló képességekkel rendelkeznek a zsíranyagcserére, amelyet más szarvasmarhák nem képesek megismételni. Az eredmény egy gazdag, mély ízű és vajas állagú hús.
Az American Wagyu finom ízt és állagot kínál, de sok tekintetben jobban hasonlít a hazai amerikai marhahúshoz. A japán Wagyu teljesen saját osztályban van.
